酸度對餐配的影響
葡萄酒的酸度既跟品種有關(如赤霞珠酸度比黑比諾高),也跟釀造工藝有關系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一點的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比較高,原因就是意大利人做菜或者吃面條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出,吃哪個地方的菜,就配哪個地方出產的葡萄酒,基本上也沒有問題,因此,有“本地菜配本地酒”的說法。
像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯干白可以煥發食欲。
酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時,夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
高酸度開胃,香檳、高酸度的干白常被用作餐前酒。冰鎮降溫可以讓干白更加清爽,而酸度也因此而顯得易于接受。
單寧對餐配的影響
單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它為葡萄酒提供骨架,對于評價干紅來說,是最重要的指標之一。
單寧能夠去油膩,所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會讓海鮮腥味突出,重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道,于是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配干白,因為白葡萄酒基本上沒有什么單寧。
單寧本身帶有苦味,會讓甜味發苦,所以點甜菜時,不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒,比如薄若萊的新酒。
單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的干紅,比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。