葡萄酒品鑒之聞香識酒

總的來說，葡萄酒的香氣可以分為三大類，即果香/花香/植物性香氣，泥土類香氣和香料香。又可分為果香、花香、植物氣味、動物氣味、香料氣味、燒焦氣味、礦物氣味以及香脂氣味這八種。

葡萄酒香氣的來源物質分別是：酯類物質、吡嗪、萜烯類化合物、硫醇類物質、硫化物、揮發性酸、酚類化合物、土腥素、內酯、灰霉菌（即貴腐菌）。

一、 果香/花香/植物性香氣

1、葡萄酒中的酯類物質來自于酸。酯類化合物廣泛應用于香料化工，從精油到糖果的制造都離不開酯類物質。葡萄酒中的酯類物質提供了果香的基礎風味。

蘋果味：霞多麗

覆盆子：歌海娜

2、吡嗪是一類芳香性有機化合物，帶有蔬菜類氣味。它還是巧克力、咖啡的基礎香氣物質之一。

燈籠椒：品麗珠、卡曼娜

青草味：長相思

3、圣誕樹和沙漠鼠尾草是兩種典型的萜烯類氣味。葡萄酒中，萜烯類化合物可以形成從甜甜的花香，到樹脂甚至草本植物的氣味。另外，萜烯類香氣是啤酒花和啤酒釀造中非常希望出現的特征。

荔枝味：瓊瑤漿

玫瑰花：小粒白麝香

薰衣草：歌海娜、羅訥河谷山坡葡萄酒（C?tes du Rh?ne）

桉樹葉：澳大利亞設拉子

4、硫醇類物質是一種有機硫化物，低濃度時呈水果味，高濃度時則表現為不良氣味——臭大蒜味。硫醇類化合物也是葡萄酒中泥土味的基本風味物質。

葡萄柚：Vermentino、長相思、鴿籠白

黑醋栗：波爾多紅葡萄酒，其它赤霞珠、梅洛

二、泥土類氣味（Earthy flavours）

5、硫化物可能是葡萄酒中礦物味的秘密。一些硫化物的風味很奇妙，比如優質夏布利葡萄酒中的粉筆味。  一些硫化物則帶有不良氣味，例如濕羊毛味，造成這種濁味的原因是葡萄酒受到了紫外輻射的傷害。

粉筆味：夏布利（Chablis）、香檳

金屬味：剛開瓶的年輕紅葡萄酒

6、揮發性酸（乙酸，醋酸）是釀酒過程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌產生的。高濃度的揮發性酸聞起來像丙酮（請自行腦補化學實驗）；低濃度的則可以為葡萄酒增添復雜性，也是許多非常優質的葡萄酒所具備的特征。

意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿馬羅內瓦爾波利切拉（Amarone della Valpolicella）

酸黃瓜味：勃艮第紅葡萄酒

7、酚類化合物是一類與酒精有些相似的化學物質。酚類天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母產生的一種酚類物質，可能給酒帶來迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是讓人厭惡的馬味。

丁子香：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、羅訥河谷山坡（C?tes du Rh?ne）

熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地區的西拉、澳洲巴羅薩谷（Barossa Valley）設拉子

8、土腥素是由放線菌等細菌產生的一類有機化合物。它也許是土腥味最大的一種物質。甜菜根、蘑菇、花土所帶有的土壤氣味，就是土腥素帶來的。

土壤&蘑菇味：常見于舊世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有這種香氣

三、香料香（Spicy flavours）

9、莎草奧酮是一種萜烯類化合物，黑胡椒、墨角蘭、牛至葉粉、迷迭香、百里香、羅勒等的精油中都有這種物質。莎草奧酮帶來的經典胡椒味，在許多偉大的紅葡萄酒中都能聞到。

干胡椒味：西拉、綠維特利納、赤霞珠

羅勒：干型雷司令

粉紅胡椒：維歐妮、瓊瑤漿

10、內酯，尤其是γ-內酯類物質，存在于帶有甜奶油味的許多食品中，如蜂蜜全麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油，甚至是熟豬肉。

香草&椰子味：經過橡木陳釀的紅白葡萄酒

榛子香：陳年的起泡酒

11、硫醇可能嘗起來有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高濃度的硫醇會呈現出煙熏、臭鼬、柏油、巧克力的氣味和味道。

咖啡味：索諾瑪黑比諾

巧克力味：阿根廷馬貝克

12、灰霉菌，或稱“貴腐菌”，是一種侵染成熟水果蔬菜的真菌。盡管對新鮮水果不利，但貴腐菌為甜酒帶來了飽滿而驚人的香味。貴腐可以帶來以下風味物質：

葫蘆芭內酯：蜂蜜、葫蘆巴、咖喱

呋喃酮：焦糖、菠蘿、草莓

苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜

橘子醬味：蘇玳、托卡伊貴腐酒

生姜味：晚收雷司令（Sp?tlese Riesling）

了解葡萄酒香氣的組成和香氣的本質，能夠更好的幫助你在今后的品酒過程中更快的辨別出酒中的香氣。

如果說，單靠聞香就能判斷葡萄酒的某種釀造方式，可能有些人覺得匪夷所思，實際上經過短暫的專業訓練，即使是初學者也能基本達到。