葡萄酒與肉類配餐的原理

“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的主要是根據葡萄酒的特點以及肉的特色來進行配餐。含有單寧的紅葡萄酒，適合搭配肉質比較粗糙、醬汁味較重的紅肉，而不含單寧卻帶有酸味的白葡萄酒更適合搭配肉質細嫩、口味較清淡型的白肉。

紅肉，是指烹調后顏色呈紅褐色或帶血水的、味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，也被歸到紅肉類，這種食物的烹調通常配以濃重的醬汁。具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都算是紅肉。

紅肉配以紅葡萄酒，最重要的原因是紅葡萄酒中的單寧可使肉食纖維柔化、感覺肉質細嫩，再加上肉中蛋白質與單寧共同作用，使肉質感覺更甜美，也便于消化。除此之外，紅葡萄酒中具有苦澀味的單寧會降低紅肉油膩的感覺，紅葡萄酒中本身的香味也會使紅肉的香味更新。

為什么白葡萄酒不適合搭配紅肉？

紅肉不適合配白葡萄酒，是因為白葡萄酒不含單寧，無法去除紅肉的油膩感，而且清脆的酸度遇到紅肉會讓讓你感到不愉快的鐵銹味。除白葡萄酒缺乏單寧外，另外的原因就是白葡萄酒一般口味較清淡，如果搭配口味較重之紅肉或滋味較重的醬汁，食物的味道會蓋過白葡萄酒，感覺平淡，如飲白水。

白肉，是指如禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、節肢動物（蝦、蟹等） 或軟體動物（牡蠣、蛤蜊等）等。盡管如三文魚、煮熟的蝦、蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

白葡萄酒的確是白肉的好搭檔，一般西餐中都會用干白和海鮮、禽類搭配佐餐。因為白葡萄酒酒中的酸度和清新的花果香會有效地除去海鮮的腥味，而且比如生蠔這樣的貝類口感比較柔滑，沒有單寧的干白不會破壞這種口感。

為什么紅葡萄酒不適合搭配白肉、海鮮？

紅葡萄酒與某些海鮮（比如多弗爾油鰨魚片）相搭配時，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，與蟹同食可令腸胃不適，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。另外的原因是紅葡萄酒一般口味比較濃厚，如果搭配口味較為清淡的白肉或海鮮，食物的味道會被紅酒蓋過，這樣并沒有達到相互平衡的搭配效果，反而糟蹋了美酒與美食。